A BOR FONTOS ÖSSZETEVŐINEK A MEGHATÁROZÁSÁRÓL

A BOR FONTOS ÖSSZETEVŐINEK A MEGHATÁROZÁSÁRÓL

VÉGRE megvan az, amire a borászok vártak!

ONE multiparaméteres félautomata analizátor!

És mennyi mindent túd!

ONE félautomata analizátor egy kompakt kisméretű, egyszerű, de nagy tudású fotométer a kémiai, enzimatikus és kolorimetrikus mérések elvégzésére az élelmiszer- és italgyártás ( borászat) területén, és nagyon hasznos a termelés minden fázisának az ellenőrzése során és a végtermék (bor) minőségének az ellenőrzésénél.

A ONE memóriájában az alábbi módszerek vannak előreprogramozva:

• Borkősav,
• Piroszőlősav,
• L és D-tejsav,
• L és D-Almasav,
• L-aszkorbinsav,
• D-glükonsav,
• Ecetsav,
• Citromsav,
• Szabad és összes SO₂, 
• Acetaldehid, 
• Glükóz-fruktóz,
• Szacharóz,
• Glicerin, ,
• Teljes polifenolok,
• Ammónium-nitrogén  és α-amino nitrogén,
• Antociánok, Katekin,
• Kálium,
• Kalcium, Magnézium,
• Réz, Vas, Kloridok,
• Szín.

A ONE analizátor  az előreprogramozott több alkalmazási eljárások segítségével  képes egyszerű lépésekre lebontva végigvezetetni a felhasználót a mérési fázisokon, megkönnyítve a felhasználó munkáját.

Miért is fontosak ezek a paraméterek?

Alább egy kis magyarázat, amelyet a STEROGLASS cég reagenseihez ad.

 STEROGLASS MÓDSZEREK ÖSSZEFOGLALÓJA

CUKROK

Glükóz, fruktóz és szacharóz kapcsolódnak az ital alkoholtartalmához, mivel ezek az anyagok erjedése határozza meg a bor alkohol tartalmát, édességét és az energiáját. A glükóz/fruktóz meghatározását főleg azért végezzük el, hogy követni tudjuk a bor erjedési folyamatát  és meghatározzuk  a maradékot az erjedés végén. Az enzimatikus módszer már hivatalos eljárást több szervezetnél, olyanoknál mint az OIV. Annál is inkább , mert a Fehling féle módszer meglehetősen bonyolult és nem is határozható meg vele a pentóz cukrok, amelyek viszont erjeszthetőek, mint a szacharóz.

KÉN-DIOXID

SO2 antioxidáns és antiszeptikus funkciója jól ismertek. Az SO2 meghatározását a bor előállításának minden fázisában el kell végezni , kezdve a musttól végezve a palackozással. A hivatalosan elfogadott lepárlásos eljárás nem praktikus; a szokásos Ripper módszer jó eredményeket ad a fehér borok esetében, de nem vörösboroknál, ahol a polifenolok, tanninok és a szín interferenciája okoz gondot. A kolorimetriás módszer jól korrelál a hivatalos eljárással.

POLIFENOLOK

A polifenolok rendkívül fontosak, mert ezek az anyagok határozzák meg érzékszervi szempontból bort. Már jelen vannak a mustban is, az antocianinok és tanninok közötti folyamatos polimerizációs folyamatoknak köszönhetően idővel nő a koncentrációjuk.
Fontos még, hogy ellenőrizze polifenolok tartalmát a szőlőben, az érés megfelelő állapotának a meghatározásához.

GLICERIN

A glicero-piruvát erjesztési folyamat eredményeként termelődik a glicerin, amelyik  nagyban hozzájárul a bor  harmonikus ízének, a bor testességének és kerekségének a formálódásához.

Minden uj fermentációs folyamat után célszerű meghatározni a glicerin koncentrációt. Az  enzimatikus Trinder végpontos reakció módszer extrém egyszerű és pontos.

GLÜKONSAV

Szerves sav, amelyik a glükózból termelődik az aldehid funkciós csoport oxidálása által , a penészgombákban jelen lévő  enzimek segítségével. Az elemzést elvégezzük a nyersanyagban, a mustban és a borban. Nagyon fontos minőségi információ az importőrök és a felhasználók számára, akik különböző eredetű  szőlőkkel dolgoznak. Az enzimatikus analitikai módszer gyorsabb és pontosabb.

PIROSZŐLŐSAV

Szerves sav, amelyik a  glicero-piruvát erjesztési folyamat eredményeként termelődik. A fermentáció nem tiszta alkoholos erjedést biztosit, a cukor molekulák egy része glicerinné és piroszőlősavvá változik a glicero-purivát fermentációs ciklusban. A piroszőlősav meghatározása nagyon fontos a fermentációs folyamat ellenőrzésénél, különösen annak fényében, hogy könnyen reagál az SO2-vel.

ALMASAV

Szerves sav, természetes módon jelen van a must és a borban (kezdeti koncentrációja körülbelül 1,5 g / l és 3,5 g/l között). A kezdeti ellenőrzés meg tudja határozni az érés folyamatának a fázisát és azt követően, a almasav-tejsavas erjesztés után, kimutatni a fermentáció végét.  A D almasav jelenléte nagyobb savasságot ad a boroknak az almasav fermentáció után. D izomer stabilabb és ellenáll a metabolizálásnak az almasav baktériumok által.

R.A.N. (READILY ASSIMILABLE NITROGEN - Könnyen fermentálható nitrogén, Formol szám)

R.A.N. az ammónium-nitrogén és alfa-amino-nitrogén  összege. Ezek az anyagok nagyon fontosak a fehérje stabilitásával kapcsolatban és  a bor  "hitelességének" a biztosításában: ammónia nitrogént  adhatnak a  szőlőből származó aminosavak hiányának az elfedésére. A rendelkezésre álló nitrogén (RAN) szintén nagyon fontos tényező annak megállapítására, hogy van-e elegendő tápanyag a mustokban az alkoholos erjedésért felelős élesztők szaporodásának a biztosítására. Ez a módszer helyettesíti a formalin alapú módszert, amelyik anyaga rákkeltőnek bizonyult! Valójában ammónium-nitrogén és α-amino-nitrogén számának az összege megfelel a Formol számnak.

BORKŐSAV

Ez a szerves sav specifikus a szőlő esetében, a legfontosabb a fix savak közzül, a legerősebb sav, mivel legnagyobb szinten disszociált, és a leginkább ellenálló a lebontó baktériumok ellen. A borkősav koncentrációja csökken a kálium-bitartarát csapadék keletkezésével a borkősav stabilizációjának a folyamata során. Meg kell mérni az értékét mind a mustban, úgy a borban is a borkősav stabilizációja után és a palackozás előtt. A kolorimetriás módszert nagyon egyszerű alkalmazni.