Blog

Mi kell ahhoz, hogy 100kg cefréből, kiváló pálinka legyen? 7 pontos csekklista adalékanyagokról

2016.08.10 12:34

 

 

1. pH érték beállítása

 

 

 

A 3-3,2 körüli pH érték azért megfelelő, mert ezen érték körül még hatékonyan dolgoznak az élesztők és az esetlegesen a cefréhez adagolt enzimeknek is megfelelő ez a környezet, de a baktériumoknak nem! Ezért sav hozzáadásával akadályozzuk a nem kívánatos baktériumok (ecetsav, tejsav, vajsav) fejlődését a cefrénkben és ez által mind a pálinka minőségét, mind az alkohol mennyiségét is növeljük. A cefre savazása kordában tartja a mérgező etil-karbamát képződését is. Ha a cefrét kierjedés után hosszabb ideig tárolni kell, akkor alkalmazhatunk savas utókezelést, beállítva a cefre pH értékét 2,8-3 szintre.


 

 

Ajánlott adagolás: 1-3g/kg gyümölcs savigény. Használat előtt fel kell oldani vízben .


Hatás: meggátoljuk a baktériumok elszaporodását, szebb illatú pálinkánk lesz, és jobb lesz az alkohol kihozatal!

2. Pektinbontó enzim használatahttps://www.gazdauzlet.hu/Pektinbonto-enzim-LALLZYME-HC



Gyümölcslevek és gyümölcscefrék pektintartalmának lebontására, létisztításra használható. A LALLZYME®HC-t Európában évek óta használják gyümölcscefrék feltárására, a préselhetőség javítására, létisztításra. A LALLZYME®HC hatására csökken a cefre viszkozitása, alapvetően több aroma szabadul fel, gyorsul az erjedés, javul a cefre főzhetősége.A gyümölcsökhöz feltárás, cefrézés során adagolható. Létisztításhoz elsősorban ezt az enzimet ajánljuk, mivel igen erős celluláz és hemicelluláz mellékaktivitása van. A LALLZYME®HC azonnal megkezdi a pektin lebontását.

 

Ajánlott adagolás:2-3g/100kg cefre vagy 2-3g/100 l vízzel hígított cefre. Használat előtt fel kell oldani vízben.Birsalma és almacefréknél különösen ajánlott!


Hatás: jobb, gördülékenyebb erjedés, több aroma és alkohol.

3. Oxidációt megelőző élesztőtápanyag használata

 




Használatával illatosabb, frissebb lesz a cefre és a pálinka. A savazás és a pektinbontó bekeverése után célszerű belekeverni. Hosszú cefretárolás esetén a kissé oxidálódott, elöregedett cefrék visszafiatalítására is alkalmas.

 

Ajánlott adagolás: 30g/ 100 l cefre.

Hatása: fajtajellegesebb, teltebb pálinka, kevesebb előpárlat



 

 

4. Beoltás fajélesztővel



Uvaferm 228Uvaferm CMDanstil AUvaferm PMUvaferm SC



A fajélesztővel sokkal magasabb alkoholkihozatal érhető el, mint spontán erjedés esetén. Nézzük a különböző gyümölcs fajtákhoz leginkább megfelelő fajélesztő fajtákat:

Almatermésűek Csonthéjasok Bogyósok Egyéb
  • alma
  • körte
  • birsalma
  • birskörte
  • vadalma
  • vadkörte
  • sárga és őszibarack
  • szilva
  • meggy
  • cseresznye, vadcseresznye
  • kökény, som
  • galagonya
  • málna, szeder
  • földieper, faeper
  • fekete és piros ribizli
  • bodza
  • szőlő, törköly
  • csipke
  • madárberkenye, boróka
  • sárgarépa, cékla
  • pritamin paprika
  • spárga
  • vegyes gyümölcs
  • citrusfélék
  • füge, datolya

Uvaferm 228: elegáns, kiemelten fajtajelleges illat és íz


Uvaferm SC: gyümölcsészteres, illatos pálinka


Danstil A: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek

Uvaferm CM: csonthéjasok élesztője, a legszebb gyümölcsre jellemző illatok, aromák


Uvaferm 228: nem teljesen érett baracknál szép fajtajelleges párlat


Danstil A: megbízható erjedés, szép barackos aromák, ízek

Uvaferm 228: fajtajelleges bogyós és szőlő pálinka


Uvaferm CM: magas cserzőanyag tartalmú gyümölcsök erjesztése a legkiválóbb élesztő (madárberkenye, boróka, stb)


Danstil A: gyümölcsészteres, illatos pálinka


Uvaferm PM: aszútörköly pálinka

Uvaferm CM: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek


Danstil A: megbízható erjedés, gyümölcsös aromák, ízek


Uvaferm SC: gyümölcsészteresebb párlatok


Ajánlott adagolás: 20g/ 100 kg cefre. Rothadás esetén 30-50g / 100kg cefre

Hatása: gyors erjedés, több alkohol, aromagazdag pálinka


 

 

5. Élesztőtápanyag adagolása





Használatával tisztaízű, összetettebb íz és illatvilágú pálinka erjeszthető. Az egyszerű ammóniumsós tápanyag pótlással szemben az UVAVITAL használata csökkenti a képződő etil-karbonát, kén-dioxid, és egyéb erjedési melléktermékek (ecetsav,acetaldehid,piruvát, stb.) mennyiségét. Hatására több érzékszervilegunk számára pozitív hatású aromaanyag (pl. észterek) képződnek, és javítja az alkoholkihozatalt is. Nagyon magas cukortartalmú gyümölcsök esetében 3x10g / 100 liter dózisban is használhatjuk, cukorfogyáshoz arányosan adagolva.



 




Ajánlott adagolás: 20g/ 100 kg cefre. Használat előtt fel kell oldani vízben.

Hatása: jobb alkoholkihozatal, szebb illatok, ízek.

6. Habzásgátló használata




Gyümölcs- és szeszcefrékhez, borseprőkhöz. Vízbázisú szilikon habzásgátló anyag. Erjedési habképzés megelőzésére, habzás fellépése után annak megszüntetésére, a főzőüstben a habzás megakadályozására vagy megszüntetésére.

 


Adagolás: 5-10 ml/ 100 l cefre 

Hatása: habzást hatékonyan gátolja, illetve megszünteti



 



7. Aromafelszabadító enzim használata




A Lallzyme® βszelektált enzimek keveréke, mely illatos gyümölcsök cefréiben (muskotály szőlők, vilmoskörte, birsalma, birskörte, bogyósok stb.), illatos és bukéborok újboraiban képes felszabadítani a cukrokhoz (glükóz, arabinóz, ramnóz, apiózstb.) kötött potenciális fajtaaroma okozó aromaanyagokat. Az aromának ez a cukrokhoz kötött része a cefrében kötötten, nem lepárolhatóan, illat és íz szempontjából inaktívan maradna. Ezt lehetfelszabadítani a Lallzyme® β-val. Az így felszabadított aromaanyagok javítják a párlat és a bor fajtaaromáját mind ízben, mind illatban.



 




Adagolás: 5g / 100 l cefre 

Hatása:
kezelés gazdagabb, tisztább fajta és termő helyi jelleg kifejlődését teszi lehetővé. Az aroma stabilitása és gyümölcsös karaktere borokban hosszan megőrződik az érlelés, tárolás során is.

 

Webáruház készítés
argep.hu arcedula.hu vatera.hu shopmania.hu olcsobbat.hu