HI 83748 - Fotométer a bor borkősavtartalmának meghatározásához

A borkősav egyike a borban található legfontosabb savaknak. Borkősav (H2T), kálium-bitartarát (KHT) vagy kalcium-tartarát (CaT) formájában található meg. Aránya a pH-értéktől függ. A bitartarátként (HT-) előforduló tartarát aránya 3,7 pH esetén éri el a maximumát.

A kristályos lecsapódás a bor érésének mellékjelensége, de nem elfogadható a kereskedelemi forgalomban.
A vörösbor káliumtartalma 600-2500 ppm lehet. A kálium-bitartarát vízben oldódik, de az alkohol és az alacsony hőmérséklet csökkenti oldhatóságát.A fermentáció során a kálium-bitartarát egyre kevésbé oldódik, ez telítettséghez és kicsapódáshoz vezethet.

A KHT-stabilitás hirtelen hűtéssel állítható vissza. Ennek során a 3,65 pH alatti pH-értékű borok esetében a pH-érték 0,2-del csökkenhet, míg 3,7 pH feletti pH-értékű borok esetén a pH-érték nő.A kalciumtartalom 6-165 mg/l lehet. A kalcium a tartaráttal vagy az oxaláttal kristályos kicsapódást képez. A kalcium-tartarát hőmérsékletfüggő instabilitása a fermentáció után 4-7 hónappal jelentkezik.

A proteinek és a polifenolok stabil elegyet alkotnak a tartaráttal, így megakadályozzák a kicsapódást. Az elegyeket a polifenolok és a tartarát hozza létre a vörösborban, míg a fehérborban a proteinek.A pigmentpolimerizáció miatt a borkősav-kapacitás, így a kicsapódás mértéke csökken.A bor borkősavtartalma általában 1,5-4,0 g/l. Ez a koncentráció nem összekeverendő a bor teljes vagy titrálható savtartalmával, amelyet szintén gyakran fejeznek ki borkősavtartalomban.

A borkősav a borban alapvetően megtalálható sav (a teljes savtartalom akár 60%-a), de egyéb savak, mint például az almasav, a citromsav és számos illékony sav is részét képezik a teljes savtartalomnak.