HI 83746 - Fotométer a bor redukáló cukortartalmának meghatározásához

A redukáló cukortartalom a borkészítés egyik legfontosabb paramétere. Növekedésének nyomon követése a szőlő érése során segíthet a szüret idejének meghatározásában. A legmagasabb lehetséges cukortartalom határozza meg a szőlő kereskedelmi értékét.

A fermentáció során a cukortartalom csökkenésének megfigyelésével állapítható meg a folyamat befejeződése, illetve végezhető el a korrekció, ha a redukáló cukortartalom túl alacsony a kívánt alkoholfok vagy édesség biztosításához.

A szőlő redukáló cukortartalmát nagyrészt glükóz és fruktóz alkotja. A Fehling-reagenssel lezajlott reakció után a redukáló cukortartalom kolorimetriás módszerrel határozható meg.

A Fehling-módszer nem a pontos meghatározásra szolgál, segítségével csak a cukorkoncentráció csökkenése mutatható ki, mivel a reakció a jelenlévő redukáló cukor fajtájától és mennyiségétől függ.

Ha a redukáló cukortartalom ismert a fermentáció kezdetén, akkor a potenciális alkoholfok meghatározható, ehhez a g/l-ben megadott cukorkoncentráció-értéket meg kell szorozni 0,06-dal.

A fenolok hatással vannak a Fehling-reakcióra, ezért a vörösbort az elemzés előtt színteleníteni kell. A bor tartalmazhat nem erjeszthető redukáló cukrokat is (mint pl. a pentóz), amelyek szintén elemezhetők ezzel a módszerrel.